Desem

desem is een natuurlijk rijsmiddel, het is simpelweg gezegd een papje van bloem en water.

Hoe gaat het in z’n werk, we maken een starter, 1 deel bloem en 1 deel water mengen en 24 uur op 25 ºc laten *fermenteren, dit papje gaan we na 24 uur voeden met het zelfde gewicht van het mengsel aan bloem en water, dit weer 24 uur laten fermenteren bij 25 ºc

dit doen we 5 dagen herhalen, nu is de desem klaar voor gebruik.

Iedere dag tappen we desem af wat we nodig hebben en starten de overgebleven desem weer door voor de dag erop.

*Fermenteren is in dit geval dat de aanwezige koolhydraten in de bloem worden omgezet in onder meer melkzuur bacteriën en CO2, ook worden tal van andere aromastoffen gevormd die het desembrood en gewone brood haar kenmerkende smaak geven.

Tijd en aandacht

Wij voegen op al ons brood 6% desem toe berekend van het bloem/meel gewicht, waardoor we maar de helft van de gebruikelijke hoeveelheid gist hoeven te gebruiken, dit in combinatie met een superlang rijsproces c.a. 20 tot 24 uur, geeft dit grote voordelen, veel meer smaak, langer vers.

Pluspunten wetenschappelijk

Er zijn wel degelijk pluspunten aanwijzingen dat desemfermentatie heeft.

De wetenschap beschrijft verschillende onderzoeken die laten zien dat fermentatie van bepaalde (wilde) gisten en melkzuurbacteriën een gunstig effect hebben op het vrijkomen van diverse stoffen zoals fenolen, sterolen, vitamines, mineralen, voedingsvezels, vetten, eiwitten, bioactieve peptides (dit zijn kleine eiwit fragmenten) en zetmeel, hierdoor zijn deze voedingsstoffen beter beschikbaar voor opname in het lichaam.

Desem & afbraak van eiwitten

Bepaalde desemculturen hebben de eigenschap om gluten en andere eiwitten gedeeltelijk af te breken.

Er zijn voldoende aanwijzingen dat desemfermentatie de beschikbaarheid van voedingsstoffen gunstig beïnvloedt