Start
een kijkje in onze winkel
Start
Start
Start
versgilde
gall&gall
keurslager van kraaij
schaijk een werelddorp
broodnet

Start
echte bakker
facebook

Bartkorn het lekkerste brood van Nederland

Desem

Wat is desem, desem is puur natuur, met als voordelen: het brood blijft langer vers, geeft meer smaak aan het brood, het brood bederft minder snel, en je kunt minder gist gebruiken, of zelfs  helemaal zonder gist brood maken.

Op al onze broodsoorten voegen wij desem toe, van onze eigen gemaakte desemcultuur, op het gewone grootbrood voegen wij 6% toe berekend van de hoeveelheid bloem, en op het kleinbrood 10%, dit wel in combinatie met bakkersgist, hiervan gebruiken we ongeveer 2/3 deel van een regulier recept.

Hoe wordt desem gemaakt, dit doen we op een constante temperatuur  van 28 tot 30 ºc, de temperatuur is van groot belang, omdat je bij deze temperatuur melkzuur bacteriën kweekt, dit geeft een aangename milde smaak aan het gebakken eindproduct, is de temperatuur onder de 25 ºc dan worden er azijnzuurbacterie gevormd, dit geeft een scherpe onaangename smaak aan het brood.  We beginnen met het maken van de starter, dag 1. je roert 1 deel bloem en 1 deel water, deze massa laten we 1 dag fermenteren, vervolgens roeren we hetzelfde gewicht als de massa bloem en water erdoor, dit doen we iedere dag herhalen tot en met dag 5, de desem is nu klaar voor gebruik, vanaf dit moment doen we de desem iedere  dag doorstarten met 1 deel desem 1 deel bloem en 1 deel water, dit laten we 6 uur fermenteren, waarna de desem wordt teruggekoeld naar 8 ºc ,   dit om een constante desem te behouden.